中新社台北3月19日电题：台北寻“杠子头 ” ，咬一口“硬邦邦
”的乡愁

中新社记者刘大炜

在台北南昌路二段的骑楼下有一家不起眼的小店，店内飘出阵阵面粉焦香。店门口烤炉边
，58岁的方新梅戴着隔热手套翻动火炉内一圈金黄色的面饼；几步之外，她的丈夫吉廷武在案板上揉好面团后 ，分成大小一致的剂子
。

小店名为“吉家火烧”
，面积不到10平方米，售卖的是一种叫“杠子头 ”的硬面火烧。这种面食起源于山东潍坊 ，配料只有面粉和水
，因为和面时一斤面只加三两多水，面团硬得像石头 ，用手难以揉动
，必须用粗木杠子翻压 。

3月16日，位于台北南昌路二段的吉家火烧店 ，吉廷武(左)与方新梅(右)正在店内忙碌
。中新社记者刘大炜摄

“以前店里真有一根杠子
，一人多长，一头固定在墙里 ，人坐在另一头压。后来不用了，机器能代劳就代劳 。
”吉廷武说
。

在山东方言里
，“杠子头”既指这种硬面火烧，也形容人性格倔强
、认死理。这两样儿特点 ，吉廷武似乎都占了 。当记者提到老家也是潍坊后
，他才慢慢打开话匣子
。

吉廷武是老兵二代，自己也当过兵。其父当年从山东昌邑来台 ，为维持生计开始做“杠子头 ” 。20世纪90年代
，吉廷武退伍后接下了父亲的手艺，“父亲那辈人把这门手艺从山东带到台湾 ，我们就接着做
”
。

3月16日
，位于台北南昌路二段的吉家火烧店，今年63岁的吉廷武将面团分成大小一致的剂子。中新社记者刘大炜摄

与寡言少语的丈夫不同 ，方新梅要热络些 。这位1996年嫁来台湾的湖北女子
，乡音早已淡去。“刚嫁过来时，我看这个东西硬得像石头 ，怎么吃嘛
。”方新梅说，从老一辈手中接下手艺后
，在日复一日的制作中，她逐渐爱上了“杠子头 ”的坚硬和麦香。

方新梅介绍 ，店内被磨得光滑的案板和墙角的烤炉都是吉廷武父亲传下来的 。烤炉是早年用汽油桶改装的
，桶身开门，内壁糊耐火泥 ，一用就是半个多世纪
。

如今
，和面揉面归丈夫，做火烧、砍花纹 、烤制全由方新梅操持。夫妻俩配合默契 ，经营得有声有色 。

方新梅说
，制作火烧的面要用老面发酵，每个面剂子都要上秤 ，重量约3.8两
。“除了成本考量
，主要是火候。”方新梅解释，“面团太大烤不透 ，太小容易焦
” 。

剂子成型后需用刀压平，再砍出均匀斜纹
。在潍坊一带
，这叫“砍火烧”。“砍花纹不只为好看，还能让面团透气 ，烤的时候更容易‘外酥里嫩’ 。 ”方新梅说
，火烧要先在炉子上烙，让外皮定型
、上色 ，再放进炉内烤
，逼出面团里的水分
。烙一遍烤一遍，每遍都要40多分钟。“不能急 ，嘴刁的老主顾吃得出差别
”
，方新梅说 。

3月16日，位于台北南昌路二段的吉家火烧店内 ，今年58岁的方新梅正在烙“杠子头”火烧。中新社记者刘大炜摄

“老板
，帮我包40个
。 ”记者采访期间，一位专程从高雄前来买火烧的陈姓主顾告诉记者 ，他此买“杠子头
”已经5年了，主要是看中它的老面对身体好。“它耐放
，我们老两口吃得慢也不怕坏 。现在这种味道几乎找不到了
。”

方新梅说，不光台湾本地 ，很多海外客人也特地来打听。早期台湾有很多山东老兵开的面食店
，卖馒头、火烧，随着老兵逐渐凋零 ，这些店也越来越少 。被问及有没有想把手艺传给下一代
，方新梅说：“儿子在念研究生，功课忙 ，很少来店里
。而且儿子有自己的规划
，对这门手艺还没表现出兴趣。 ”

“想过退休吗？
”记者问 。方新梅说：“做到做不动为止吧
。”过了半晌，吉廷武补了句：“总不能让家乡的味道消失吧。 ”

临走时 ，老两口送给记者一个刚出炉的“杠子头
” 。掰开放入口中慢慢咀嚼
，除了外皮的酥脆 、面团的紧实，还有股麦子的香甜 ，坚韧的口感中带着绵长的滋味
。(完)

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